Kvasné nádoby
V současné době se používají ponejvíce nádoby plastové, jen je třeba dávat pozor na typ plastu a jeho vhodnost pro potravinářské účely. Používejte plasty pouze z polyethylenu (PE) v běžných modifikacích (nejčastěji vysokotlaký polyethylen HDPE) nebo polypropylenu (PP). Už méně vhodné jsou nádoby z polyvinylchloridu (PVC). V žádném případě nepoužíváme plastové nádoby, ve kterých byly skladovány chemikálie, barvy apod. Tradiční dřevěné nádoby jsou velmi vhodné, avšak jsou náročné na čištění. Nevhodné jsou kovové, pozinkované a hliníkové sudy (kovy se rozpouštějí v kvasu a znehodnocují výsledný destilát). Také nepoužívejte nádoby s malými otvory (kvas nelze s nádob vylít), skleněné (lehce se rozbijí při manipulaci) a nádoby, které byly používané na různé chemikálie.
Objem nádob by měl být dostatečný dle množství čerstvého ovoce s rezervou nejméně 10 % pro zachycení nárůstu objemu v počátku kvašení. Určitý objem ovoce si dovede vytvořit vlastní příhodné kvasné prostředí a dokonce částečně udržuje vlastní teplotu a právě z tohoto důvodu nelze doporučit zakvašování menších objemů než 30litrů. Při kvašení ve větším objemu se kvasinky lépe rozmnožují a výsledkem je požadované větší prokvašení. Možnost uzavřít nádoby by měla být samozřejmostí. Důvodem zakrytí je ochrana před hmyzem, infekcí povrchu zápary a přímým přístupem vzduchu. Do kvasu by se neměly dostat nečistoty, protože ty jsou zdrojem nežádoucích mikrobiálních pochodů, například octovatění. Alkohol potom z kvasu zmizí. Naopak oxid uhličitý, vznikající během kvašení, vytváří přirozenou ochrannou zátku kvasu před přístupem vzduchu ke kvasu. Oxid uhličitý je těžší než vzduch, tím jej postupně vytěsní přes kvasnou zátku (bublátko). Kvasnou zátku umístíme na víko kvasné nádoby hned po založení kvasu.
Při nepoužití kvasné zátky doporučujeme neplnit kvasné nádoby více jak na 75%, aby se udržela dostatečná vrstva oxidu uhličitého, který je těžší než vzduch a kvas před kyslíkem částečně chrání.
| Uskladnění kvasu | ||||
| průměrná doba (v týdnech) | průměrný lihový výtěžek ze 100kg ovoce | |||
| druh ovoce | extrakt % | kvašení | dokvašení | v l. a. a. |
| švestky | 18-22 | 4-8 | 4 | 4-4,5 |
| pološvestky | 15-18 | 4-8 | 4 | 3-4 |
| mirabelky | 10.15 | 3-5 | 3 | 2,5-4 |
| durancie | 15-22 | 3-4 | 3 | 4-5 |
| slívy | 9-14 | 4-5 | 4 | 2,5-4 |
| třešně | 10-18 | 2-3 | 1 | 3-4 |
| višně | 8-16 | 2-3 | 1 | 3-4 |
| meruňky | 8-11 | 2-3 | 1 | 2-3 |
| broskve | 8-10 | 2-3 | 1 | 2-3 |
| jablka | 10-15 | 5-10 | 2,5-4 | 2,5-4 |
| hrušky | 8-15 | 4-8 | 2-4 | 2-4 |
Švestky prokvasí při příznivém průběhu kvašení na 3 až 6° Brix, ve zvláštních případech až na 1,5° Brix. Konečný stupeň prokvašení u třešní se pohybuje mezi 3 až 5° Brix. Jablečné a hruškové rmuty prokvašují až na 1 až 2° Brix, neboť obsahují nízký podíl nezkvasitelného extraktu. Borůvky, bezinky, jalovčinky a většina ostatních bobulovitých plodů prokvašuje na 2 až 3° Brix. Poměrně málo prokvasí břečka z jeřabin, a to jen na 6 až 12° Brix. Způsobuje to velmi vysoký podíl nezkvasitelných látek.
Voda na ředění kvasu
Kvas pokud možno neředíme. Problém nastává u velmi hustých kvasů, kdy je naředění již nutné z důvodu možného připalování. V takovém případě ředíme jen v mezích nutnosti. Je možné použít ke zředění vodu z vodovodního řádu (přestože obsahuje chlor, je toto množství zanedbatelné), případně jakoukoliv pitnou vodu. Čím vyšší je koncentrace vstupní suroviny, tím vyšší je koncentrace lutru i jeho celkové množství. Zcela proti matematické úvaze stojí zkušenost, že destilací 100 litrů s obsahem 10% obj. etanolu získáme více lutru než destilací 500 litrů s obsahem 2% obj. etanolu.
Má-li ovoce po nadrcení povahu pilin, zvýšíme dávku vody až na 30% z objemu kvasu. Je-li nízká cukernatost ovoce, množství vody ponecháme na 10% z objemu kvasu. Rozmačkané peckoviny zalijeme vodou tak, aby voda zaplnila prostor mezi ovocem a mírně vystoupila nad ovoce.